Najčešća pitanja

Na vaša pitanja odgovora:
Borka Blečić, makrobiotički konsultant

PROTEINI – iz biljne hrane ili iz hrane životinjskog porekla?

Odgovor:

Da su proteini osnovni i najvažniji sastojci ćelije, opšte je poznato. Bez njih nema pravilnog funkcionisanja tela, čvrstine i snage tkiva, nema enzima, hormona, antitela.. Više od 50% ćelije su upravo ova jedinjenja koja obnavljaju i održavaju život.

U osnovi proteina – jedinica koja ih gradi – su aminokiseline (aminokiselinske sekvence), grubo podeljene na tzv. esencijalne (ili "alfa") i neesencijalne. I dok većina živih bića, od bakterija preko nižih i viših biljaka kao i kvasnica, mogu da sintetišu sve aminokiseline, više životinje i čovek mogu sintetisati samo neesencijalne dok esencijalne moraju uzimati iz biljne hrane jer je to direktan izvor u obliku koji je za čovekov organizam najpovoljniji za razliku od manje pogodnog sekundarnog izvora – namirnica životinjskog porekla.

Proteini poreklom iz životinjske hrane, osim esencijalnih aminokiselina, sadrže i ono što nam nije potrebno:

  • 1. zasićene masti (koje naš organizam može sintetisati a imamo ih u sasvim dovoljnoj količini i u biljnoj hrani);
  • 2. ostaci metabolizma životinje: hormoni, mokraćna kiselina, urea, kreatinin i dr. brojni nusprodukti njenog organizma;



  • 3. ostaci iz hrane i procesa gajenja životinja (od biljaka za stočnu ishranu koje se prekomerno tretiraju pesticidima i "prihranjuju hemijom" preko suplemenata (injekcije gvožđa, kalcijuma..) do ostataka nastalih lečenjem životinja antibioticima i dr. gotovo identičnim lekovima kojima se leči čovek;
  • 4. aditivi koji se dodaju namirnicama životinjskog porekla radi čuvanja i konzerviranja (nitriti, nitrati, soli i dr. konzervansi koji sprečavaju truljenje tkiva;
  • 5. proces pripreme, naročito mesa, u toku koga se stvaraju toksična jedinjenja: prženje, sušenje dimom (koji se ne stvara već uvozi gotov), pečenje na roštilju, veliki broj štetnih sastojaka dodatih mesu kao i čitav niz štetnih postupaka (neverovatno skraćivanje trajanja salamurenja i dimljenja!) uz veoma malu antioksidativnu zaštitu koju meso ima – sve to objašnjava povezanost između konzumiranih namirnica životinjskog porekla i povećanog rizika od degenerativnih bolesti (kardiovaskularne bolesti, rak, dijabetes..)

Izjednačavanje proteina (pre svega) sa mesom, dugujemo nemačkom naučniku Vojtu iz sredine XIX-og veka. Od tada traje ne samo glorifikovanje i supremacija proteinske hrane već i automatsko poistovećivanje reči protein sa mesom, jajima, sirom.. Naučne institucije su se, tokom vremena, priklonile ovoj predrasudi a mnogobrojne generacije lekara i dijetetičara školovane su na ovoj zabludi. Pogrešna pretpostavka postala je naučni stav, vladajuća dogma u koju se ne sumnja i koja se bespogovorno sledi. Na žalost, i danas su u medicini mnogi "ptolomejci" i preporučuju meso, sir.. čak i rizičnim bolesnicima uprkos "kopernikanskom obrtu" koji se desio u II-oj polovini prošlog veka. Naime, decenije favorizovanja namirnica životinjskog porekla uzele su svoj danak: masovna pojava degenerativnih bolesti dovela je nauku u raskorak – život se nije baš najbolje slagao sa onim što se propovedalo. Moralo se nešto učiniti, zabluda je skupo plaćena.


Napravljena je prva korekcija: krenulo se u restrikciju sadržaja masti u namirnicama koje su bile predstavljene kao najvažniji izvor proteina. Tako smo dobili "light" namirnice životinjskog porekla (obrano mleko i mlečni proizvodi, belance – da/žumance – ne, margarin kao zamena za maslac, "posna mesa" (besmislica koja znači da verovatno jedemo "pileće belo" ili neki deo tela konja, teleta, jareta..). Rezultati ovog zaokreta bili su očigledni, naročito na polju prevencije degenerativnih bolesti. U nekim zemljama Zapada, uz vrlo intenzivne kampanje za povećanje fizičke aktivnosti i za smanjenje pušenja
duvana – u periodu od 20 godina došlo je pada smrtnosti od kardiovaskularnih bolesti za skoro 50% u odnosu na raniji period! I, tu se zastalo.


Desetak godina kasnije je učinjena još jedna korekcija a zatim još jedna.. Nauka je opet "ponavljala razred" i morala ponovo da se bavi istim pitanjem koje nije uspela da reši: naučni autoriteti oličeni u Svetskoj zdr. organizaciji (WHO) daju preporuke u vidu tzv. piramide ishrane, u kojoj se, od jedne do druge piramide ishrane zamenjuju mesta pojedinim kategorijama namirnica, smanjuje se udeo jednih nauštrb drugih namirnica..

Prema najnovijoj, ugljeni hidrati su osnova naše ishrane (žitarice u svim oblicima) dok meso (zajedno sa orašastim plodovima),

pored masti, ima najmanji udeo u ishrani; no, zadržan je visok udeo ("light"!) mlečnih proizvoda a novine su: sugestija "ograničite unos.. namirnica koje sadrže masti životinjskog porekla.. i transmasti" i - preporuka za fizičku aktivnost.

Sve je to došlo sa dosta zakašnjenja: ova piramida ishrane u vidu stilizovane slike koja krasi zidove domova zdravlja širom Srbije ostavlja većinu onih kojima je namenjena ravnodušnim i bez veće želje da se bilo šta promeni u ishrani. Šteta je učinjena davno, generacije su stasavale formirajući ukus u kome preovlađuju pljeskavice sa prženim krompirićima i pice pretrpane suhomesnatim otpacima prelivenim hemikalizovanim kečapom.. Kako se odvići od nečega što priličan broj ljudi smatra – "pravom hranom"?..

Koliko su preporuke (odn. "nutritivni ciljevi") Svetske zdr. organizacije kvantitativno blizu makrobiotičke ishrane vidi se iz sledeće tabele:


Najvažniji sastojci u hrani: Makrobiotička ishrana Preporuke Svetske zdr. org.
Zasićene masne kiseline minimalno 0-10% energetskog unosa
Dijetetski holesterol 0% 0-300 mg/dnevno
Ukupne masti 15% energetskog unosa 15-30% energetskog unosa
Ukupni ugljeni hidrati 73% energetskog unosa 55-75% energetskog unosa
Dijetetska vlakna 40 gr/dnevno 27-40 gr/dnevno
Proteini 12% energetskog unosa 10-15% energetskog unosa
Rafinisani šećer 0% 0-10%

Naravno, kvalitativne razlike su veće a one se odnose i na proteine. Ipak, značajna je činjenica da su se stavovi SZO znatno približili kriterijumima tradicionalne ishrane (makrobiotika), posebno u pogledu količine proteina. Kada se radi o proteinima, jedina razlika – mada značajna – potiče od izvora tih proteina.


Biljni izvori proteina


Prve i ogromne prednosti koje imaju biljni izvori proteina je u tome da nisu u spoju sa zasićenim mastima i holesterolom, da ne sadrže metaboličke ostatke iz tela životinja kao ni hemijske ostatke tretmana kojima su podvrgavane životinje a kasnije i njihovo meso. Umesto sa svim tim što nam ne treba (holesterol, zasićene masti, aditivi..) biljne belančevine su u spoju sa onim što nam suštinski treba:

  • 1. polinezasićenim masnim kiselinama koje su esencijalne kada se radi o ishrani jer njih ne možemo sintetisati već ih moramo unositi hranom
  • 2. sjedinjene su sa organski vezanim mineralima, vitaminima, dijetetskim vlaknima i, posebno, antioksidativnim supstancama – a to je upravo ono što nedostaje u ishrani savremenog čoveka.

Ono što nauka, na žalost, često previđa je – da nije presudno koliko npr. gvožđa ili kalcijuma ima u nekoj namirnici nego koliko ga naš organizam može usvojiti (tzv. bioiskoristljivost). Kada se to ima u vidu jasno je da su gvožđe i kalcijum (iz mahunarki, algi, uljarica..) u organskom spoju sa proteinima u tim biljkama i da ćemo naš organizam bolje snabdeti ovim nutrijentima ukoliko u tanjiru imamo, npr. čorbu od sočiva i ječma nego "pileće belo"..

Esencijalne aminokiseline u biljnoj hrani

Najveću radoznalost ali i (nepotrebnu) pometnju izaziva pitanje prisutnosti esencijalnih aminokiselina u bezmesnoj ishrani. Nauka je (pre)dugo tvrdila da ih ima samo u tkivu, mleku i jajima životinja. Posle je (stidljivo) priznala da su sve ove aminokiseline prisutne u jednoj mahunarki – soji. Nešto kasnije shvaćeno je da ih sadrži i jedna žitarica – kinoa. Sada smo "na čekanju".. da vidimo šta će sledeće biti otkriveno.. Do tada, zlatna znanja iz riznice starih naroda i civilizacija: kombinovanje žitarica i mahunarki u jelima je veoma star način pripremanja jela koji omogućava unos svih neophodnih nutrijenata uključujući esencijalne aminokiseline. Žitarice i mahunarke su biljke koje se i u prirodi idealno dopunjuju (setimo se pasulja koji se penje, "oslanja" na stabljiku kukuruza – nauka to smatra simbiozom gde ove dve biljke idealno razmenjuju azot, hraneći jedna drugu) a takođe se dopunjuju i u tanjiru: aminokiseline koje nedostaju mahunarki nalaze se u integralnim žitaricama i obrnuto, čineći sjajan tandem koji sadrži sve esencijalne aminokiseline potrebne našem organizmu!


Dok integralne žitarice sadrže između 7 i 14% proteina (najviše ovas i heljda) mahunarke ih sadrže 20 do 31% (najviše soja, manje sočivo i dr.). Esencijalne aminokiseline su "razbacane" u obe ove kategorije tako da svaka od ovih biljaka ima najmanje nekoliko esencijalnih aminokiselina. Pri tom je od izuzetne važnosti činjenica se radi o integralnim žitaricama (kako onim koje sadrže rastvorljiva tako i one sa nerastvorljivim dijetetskim vlaknima).

Tek tako ukomponovane, ove dve kategorije ostvaruju svoj potpun učinak ispoljavajući ne samo gradivne (proteini) nego i regulatorne funkcije (uglj. hidrati, dijetetska vlakna) u našem organizmu – a te funkcije su isto toliko važne koliko i funkcije koje imaju proteini!

Najvažniji izvori esencijalnih aminokiselina i proteina u makrobiotičkoj ishrani su:

  • 1. proizvodi od soje – miso, tofu, tempeh
  • 2. mahunarke – sočivo, suvi grašak, azuki i domaće sorte sitnog i srednjeg zrna, naut.. i
  • 3. biljni proteinski proizvodi (seitan).


Čemu krajnosti i isključivost?

Srešćete makrobiotičare koji na porodičnim i sličnim okupljanjima pojedu neku "nemakrobiotičku" namirnicu. Radi se o osećaju zajedništva i deljenja sa drugima kao i zato što su nam, makar i samo slušanje razgovora ili zagrljaj sa rođacima i drugarima – hrana, ne manje vredna od one uobičajene, bezmesne. Prilagodljivost makrobiotike isključuje fanatizam. Osava, slavni makrobiotički učitelj, umeo je, kažu, da pojede hamburger. Ne zato što je mislio da je to dobro nego kao pokaznu vežbu, "lek" za one koji nisu razumeli fluidnost makrobiotike, za fanatične. A svaki je fanatizam bolan.. U makrobiotičkoj ishrani riba je neobavezni deo obroka za relativno zdrave osobe ali je preporučljiva kao dopuna obroka za osobe koje su iscrpljene ili u rekonvalescentnoj fazi bolesti (nakon preležane bolesti, obilnijeg krvarenja, nakon porođaja..) i to nešto više bela u odnosu na plavu ribu. Plodovi mora nisu preporučljiva hrana danas.


U svakom zlu – neko dobro!

Šta bi mogao biti "dašak dobra" u ovoj belosvetskoj i našoj finansijskoj krizi? Možda upravo to da će "potrošačka korpa" biti olakšana jer u njoj neće moći da se nađu rebra neke životinje ili suhomesnati proizvod koji je na ivici ljudske perverzije (oči, anus, žuč, sadržina creva..) Što znači da ćemo, opstajući u kriznom periodu, ili ponovo koristiti meso na način kako su to činili naši preci jedući meso jednom nedeljno ili samo o praznike a možda i manje i pripremati staru, dobru proju od prosa umesto kupovanja kroasana i žu-žua... I otkriti – bolje ikad nego nikad! – da je našem telu od toga bolje, da smo laganiji, aktivniji nego ranije, da nemamo potrebu za lekovima i lekarima..

I, umesto da tražite dopunski posao kako biste obezbedili ostanak na krmenadlama, "kobaji", "feta" siru.. - a razmažen stomak mnogo košta – racionalizujte svoju ishranu i "u miru doma svog" pripremite zdrava, raznovrsna, šarena jela koja sadrže sve što je organizmu potrebno uključujući i esencijalne aminokiseline (int. žitarica + mahunarka + povrće = sve sveže, sa pijace) To, takođe, znači da ćemo stres koji nam stvara kriza lakše amortizovati pa još i "profitirati" – izazaći iz krize zdraviji. Ko ume da sabira videće da - to uopšte nije loše! Naprotiv!!